Forbrændt mad, en sundhedsfare
For nylig den British Food Standards Agency advaret om farerne for overforbrænding ristet. Denne meget almindelige handling i hjem kan have langsigtede negative virkninger, da et stykke brød brændt i overskud øger risikoen for kræft på lang sigt. Det anbefales, at denne mad har en orange farve og ikke sort.
Men ikke kun brændt toast øger risikoen for at udvikle kræft. Overcooking andre fødevarer såsom charring (brændt ris adhering til paella pan), eller kød grillet at de har opholdt sig for længe i ilden, kan forårsage denne sygdom.
Brændende mad udgør farlige produkter
Fra Det Katalanske Agentur for Fødevaresikkerhed, ACSA advarer risikoen for udseendet af nogle farlige stoffer, hvis fødevaren udsættes for madlavningsprocesser ud over det, der anbefales. Rygning eller forbrænding for meget mad øger risikoen for udseende af polycykliske aromatiske carbonhydrider, HAP som benzopyren, et element der er i stand til at mutere celler og gøre dem til kræftfremkaldende stoffer.
Denne krop advarer om, at rå fødevarer har høje niveauer af polycykliske aromatiske carbonhydrider, der kan øge især i "intense processer som ristning, strygning, grill eller rygning". Dette skyldes, at disse elementer dannes, når kødets fedt og saft drypper ind i ilden, der forårsager flammer, der indeholder PAH, der holder sig til kødets overflade.
Risikoen for akrylamiddannelse
Eksperter advarer også om, at i disse madlavningsprocesser skal man ikke kun være forsigtig med forekomsten af HAP. Madlavning for meget mad kan også forårsage tilstedeværelsen af acrylamid, organisk forbindelse relateret til risikoen for udvikling af kræft. Det er imidlertid vigtigt at præcisere, at der ikke er fundet en årsag / effektforbindelse mellem dette element og onkologiske sygdomme.
Det britiske Food Standards Agency advarer om, at de højeste niveauer af acrylamid vil blive fundet i fødevarer med et højt indhold af stivelse der har været underkastet en madlavningsproces over 120 grader celsius. På denne liste over produkter kan nævnes chips, brød, korn, kager, kager eller kaffe.
Denne forbindelse kan også øges i hjemmet køkkenet, når maden bliver bagt eller stegt ved høj temperatur. Under processen processen af madlavning, sukker, aminosyrer og vand til stede i disse produkter kombineres for at danne farve og acrylamid. Herfra opstår også smag og aroma forbundet med disse madlavningsmetoder.
For at forhindre udseendet af alle elementer i køkkenet anbefales det ikke at overskride 140 grader på tidspunktet for madlavning. Når det er muligt, er det bedst at bruge ild og se, at mad ikke brændes. På denne måde reduceres risikoen for at spise PAH eller acrylamid, og tilberedning af retter ved de anbefalede temperaturer holder også disse retters ernæringsmæssige egenskaber.
Damián Montero
